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葡萄酒的鑒別方法
來(lái)源: | 作者:pro2ea3fb | 發(fā)布時(shí)間: 2018-08-09 | 8316 次瀏覽 | 分享到:
葡萄酒的鑒別方法
(一)觀察酒的形態(tài)
1.觀察倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡
葡萄酒的氣泡是指將酒倒入杯中時(shí),在液面上產(chǎn)生的、不就則會(huì)消失的氣泡.把葡萄酒倒入杯中時(shí),好的葡萄酒酒液的流動(dòng)性好且有響聲,杯中酒液的表面形成一些小氣泡和幾個(gè)較大的氣泡,小氣泡不久就消失,較大的氣泡保留的時(shí)間稍長(zhǎng)些;較新的葡萄酒的氣泡有時(shí)有色,成年葡萄酒的氣泡則無(wú)色;若在酒體與杯壁間產(chǎn)生氣泡,或在液面產(chǎn)生泡沫,則表明該酒二氧化碳的含量過(guò)高;有些葡萄酒倒入酒杯時(shí)無(wú)響聲、無(wú)氣泡、流動(dòng)性差,甚至呈油狀,這是由于它含有過(guò)多的網(wǎng)狀膠體，這些膠體可能起源于受灰腐病危害的葡萄,也可能是由乳酸菌引起的油脂病。
2.觀察葡萄酒的液面
倒好酒后,用食指和拇指捏住杯腳,將酒杯放低于腰的高度,低頭觀察葡萄酒的液面.或者將酒杯置于白色的桌面上,站立彎腰觀察.正常葡萄酒的液面應(yīng)呈現(xiàn)圓盤(pán)狀,純凈、光亮;如果酒的液面失光,呈彩虹狀或呈現(xiàn)藍(lán)色色調(diào)等,則表明該葡萄酒不正常;如果葡萄酒的透明度良好,也可以從酒杯的下方向上方觀察液面。
(二)觀察酒液邊緣與澄清度
將酒杯舉至雙眼的高度,向外傾斜45°以便觀察酒液的掛杯情況.觀察重點(diǎn)一個(gè)是酒的邊緣部分,另一個(gè)是酒眼或酒窩(指的是葡萄酒杯最中心的部分).這一部分知識(shí)我也不熟,有興趣的話你可以在網(wǎng)上查一下。
(三)觀察酒柱與掛杯現(xiàn)象
按順時(shí)針?lè)较蜉p輕搖動(dòng)酒杯,讓葡萄酒以圓形旋轉(zhuǎn),使酒液在杯里上揚(yáng).當(dāng)酒液完全靜止后,有些酒液會(huì)附著在杯子的內(nèi)側(cè),并且凝聚成小酒柱往下回流,這就是掛杯現(xiàn)象.有些人還給這些酒柱起了一個(gè)非常美麗的名字——酒淚.掛杯的形成,首先是由于水和酒精的表面張力,其次是由于葡萄酒的粘稠性.酒柱的數(shù)量以及流速是觀察這一現(xiàn)象的重要依據(jù).通過(guò)觀察葡萄酒的酒柱,大致上可對(duì)葡萄酒的酒度、含糖量以及非揮發(fā)性物質(zhì)的含量做出定性的判斷.當(dāng)然,酒杯的表面和杯子本身的干凈與否會(huì)影響酒柱的形成及掛杯現(xiàn)象,干擾判斷.因此,作為判斷酒精及黏性指標(biāo)的方式,觀察酒柱和掛杯現(xiàn)象并不是完全可以信賴的。

(四)聞香技巧與方法
1.聞香方法
想要充分地享受葡萄酒香氣,并且以此作為品評(píng)葡萄酒的重要依據(jù),需要掌握一定的聞香技巧和方法.將鼻子置于酒杯里,鼻孔靠近酒杯的不同位置會(huì)有不同的收獲.將酒杯傾斜,鼻孔靠近酒杯的下緣內(nèi)側(cè),接近酒液表面,可嗅到較重、猛烈的酒氣；將酒杯傾斜，鼻孔靠近酒杯的上緣，可以聞到比較清淡、雅致、纖細(xì)的氣味。
2.聞香步驟
(1)第一次聞香
第一次聞香,即在葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)分析葡萄酒的香氣.慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣,可讓酒液里的微分子經(jīng)由揮發(fā)過(guò)程帶出短暫的細(xì)致氣味。
(2)第二次聞香
旋轉(zhuǎn)酒杯,使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng),促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放,進(jìn)行第二次聞香,可重復(fù)進(jìn)行.一共包括兩個(gè)階段:第一階段是在液面靜止的"圓盤(pán)"被破壞之后立即聞香,這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面,從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放;第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香.葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn),并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì),這時(shí)香氣最為濃郁,最為幽雅.。
(五)品飲技巧及方法
1.品酒的時(shí)機(jī)
理想的品酒時(shí)間約于用餐之前,同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開(kāi)胃酒.早上11時(shí)或傍晚6時(shí)左右的時(shí)間都符合這樣的時(shí)段。
2.品酒順序
無(wú)甜味葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于紅酒(正常情況應(yīng)如此),淡質(zhì)葡萄酒先于濃質(zhì)葡萄酒,淺齡葡萄酒先于陳年葡萄酒。
3.品飲的酒量與持續(xù)時(shí)間
品飲的過(guò)程中每次入口的酒量應(yīng)適中,在6-10毫升之間.根據(jù)品嘗的目的不同,葡萄酒在口內(nèi)保留的時(shí)間可為2-5秒(不能品嘗到葡萄酒的單寧味道),亦可延長(zhǎng)到12-15秒(全面深入的分析葡萄酒的口味。